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标题: [转帖] 烤布蕾（Crème Brûlée）[6P] [打印本页]

作者: qs20088 时间: 2009-3-27 18:56 标题: 烤布蕾（Crème Brûlée）[6P]

原料：
蛋黄4个、细砂糖60克、淡奶油240克、牛奶100克、香草精1/2小匙。
做法：
1、蛋黄中加入砂糖如摩擦般混合均匀，无需打起泡。一点点倒入加热的淡奶油与牛奶的混合液搅拌均匀。
2、加入香草精搅匀，过筛，盛入烤碗中，用喷枪消掉或用小勺舀出表面的小气泡。将烤碗放入垫了布的烤盘中，加入蛋奶液量1/2高的热水，入预热170℃的烤箱，下层，上下火，20分钟。
3、出炉后留在烤盘中放凉，然后放入冰箱冷藏3-4小匙。食用前取出，表面均匀地撒上烤干的红糖，用喷枪烧成焦糖即可食用。

按《专业烘焙》里的做法，表面的用的红糖（家里没红糖，我用太古黄糖（Soft Brown Sugar））我事先用低温烤了十来分钟，出炉放凉后碾细再用，如图。

因为红糖水分比较大，干燥再烧才会脆。即使烤过了，放一段时间它还是会软，但不象没烤过水分那么大。如果用细砂糖的话，上色比较浅。为此，我专门做了对比，左边一张是未烧的，右边一张是烧过的，直接在盘子上烧跟实际效果略有差别。

从左往右，自上而下，依次是未烤的黄糖、烤过的黄糖、细砂糖和二砂糖。
烤过的黄糖最容易烧，细砂糖最难烧，而且上色最浅，其次是二砂糖。
未烤过的黄糖一烧就象沸腾的样子，即使喷枪已经移开，它还在沸腾，很容易就烧过头了，而且烧好了不够脆。

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