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| 总裁 发表于 2014-1-3 05:58 只看TA 1楼 | ||
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[转帖] 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”[27p]
一提到上海的点心，人们必先要想到的便是老上海有名的四大金刚，油条、大饼、粢饭和豆浆。 可是大家有所不知的是“生煎与小笼”也是上海的名小吃之一！上海可以说是小笼和生煎馒头的发源地，几乎所有的小吃店都有小笼和生煎卖，就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。老上海很多人对“生煎馒头”情有独钟。 生煎起源于上海20世纪30年代，当时分成两大派系：一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首，而另一派则是以无汤汁口味的“大壶春”（始创于1932年），人们则可以根据各自不同的口味和爱好，选择不同的店家去品尝，许多当年的上海大亨和名流都喜欢这两家店里的生煎。 “罗春阁”的生煎的馅通常会拌入肉皮冻，高温煎熟后，皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴香，满口汁，特别香美好吃。世间变迁，如今在上海要找到纯真的“罗春阁”品牌的生煎可能性很小，但是这两种生煎在上海滩实在是太出名了。 生煎的馅料非常讲究，是类似于狮子头的做法，由切成的碎肉粒搅拌的馅料，馅料是半肥半瘦里面还有肉皮汤汁。生煎的汤汁不宜过多，本来就是油煎的小食，汤多会腻口。辅料里包括葱花、黑芝麻和白芝麻。 制作生煎是一门学问，料好只是成功了一半，制作的过程则是另一回事。生煎的时候在加水以后，烘烤应不停地转动饼铛，使受热均匀，出锅前再撒上葱花和黑芝麻。 小的时候在上海曾住过几年，最爱吃老城隍庙的生煎小馒头，每次姨妈带我出去都要买几个吃，现在回想起来还流口水，呵呵！今天咱们不按“罗春阁”和“大壶春”的传统做法，那需要煮肉皮凝固成肉皮冻，然后再制馅，太麻烦！而其它的工序基本不变。我在馅料里放了些水发香菇，为的是更加增加它的香味儿，具体做法如下； 原料配单； 面团；面粉300克、干酵母3克、清水180ml； 馅料；猪肉馅200克、干香菇20克、大葱50克、生姜15克、五香粉1克、盐3克、胡椒粉1克、鸡粉3克、绍兴黄酒15克、酱油10克、香油5克； 配料；葱花适量、黑芝麻适量。 制作方法； 1、往面粉中倒入干酵母混合拌匀，用30度的温水和面；   2、把面团儿揉至光滑后，面盆罩上保鲜膜开始保温发酵；   3、把泡发好的香菇切成碎粒，生姜切末备用；   4、在猪肉馅里放入姜末、五香粉、白胡椒粉、盐和鸡粉；     5、肉馅里倒入少许酱油、绍兴黄酒和香油拌匀，然后往肉馅里徐徐加入泡香菇的水搅打上劲儿，水份占肉馅的大约40%，要分几次加入，切不可把香菇水一次加得过多，要每次搅打上劲后再加第二次；     6、把大葱切成葱花（用小香葱也可以，但没有大葱的味道香），葱花要后放，在开始包小馒头时再放入葱花，那样味道会更好。先把香菇碎倒入肉馅里拌匀，然后再把葱花倒入拌匀；     7、切一些香葱碎备用。然后把发酵好的面团儿取出，在案板上把面团儿揉匀，揪成均匀的面剂子按扁擀皮，用面皮逐一的把肉馅包好制作成大小均匀的小馒头；     8、煎锅里倒入适量的烹调油，把制作好的小馒头码放到煎锅里，用微火开始煎制5分钟，馒头底部稍有黄色便可注入清水，盖好锅盖焖煎5分钟，焖5分钟后打开锅盖，在小馒头上趁着水汽立即撒上熟黑芝麻和香葱碎，用小铲铲一些热油淋到小馒头上，烫熟香葱即可，然后把水汽耗净便可出锅码盘，可配以香醋和辣酱油共同上桌享用。 此点特点；馒头雪白、底部金黄、上部松软、底部焦脆、肉馅鲜嫩、咸鲜适口。     温馨提示； 1、面团儿不要合的太硬，按配方中，300克的干面粉里，用180ml的温水合面，其软硬度就比较合适，面团儿要揉至光滑后再开始进行发酵，把面团儿发酵好后再次揉匀即可。 2、搅打肉馅时，可使用香菇水、花椒水、葱姜水、猪骨汤等都可以，味道都不错。假如使用猪皮汤搅打肉馅，加入的数量建议不超过40%为好，如制作小笼汤包可加入50%，用猪皮汤搅打完肉馅后，需冷藏5-6小时后再使用比较好包。 3、生煎小馒头时，可分三个时段，一煎、二焖、三烘干，视底部着色均匀便可出锅。每个时段大约用时3-5分钟即可，使用火力要均匀，如发现局部上色过快，可用不断移动煎锅的方法来控制温度，使之整体上色均匀为最佳。 大炒勺的这款老上海城隍庙小吃“生煎小馒头”就做好了，味道可是一级棒呦，呵呵！供朋友们参考！   配以镇江香醋和上海的辣酱油，吃起来最美，呵呵！ 
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| qian.dracula 发表于 2014-1-3 06:26 只看TA 2楼 |
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| 图片打不开了，楼主，看不到！ |
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